潮汕一颗丸，传承四代人！ 2022-11-30 17:33 0 食在广东， 味在潮汕。提起汕头，很多人第一印象就是牛肉丸。周星驰的《食神》中以潮汕牛肉丸为原型的濑尿牛丸；《舌尖上的中国》里让人垂涎欲滴的潮汕牛肉丸；《十二道锋味》中谢霆锋还特地到潮汕体验手打牛丸，由此可见潮汕牛肉丸的影响力。潮汕牛肉丸以爽脆弹滑的口感和独特的工艺，成为潮汕地区负有盛誉的传统美食，被评为“中华名小食”。至今已有近百年的历史，潮汕牛肉丸成为潮汕传统饮食文化中不能少的重要代表。作为一款"可以冷冻的潮汕味道"，潮汕牛肉丸不仅安慰了在外潮汕人的胃，也让更多朋友们方便吃到正宗潮汕味。正宗的潮汕牛肉丸应该是什么样的？不是所有牛肉丸，都担得起潮汕的名声，市面上牛肉丸品质参差不齐，而且不少人存在一个误区，认为牛肉丸只要手打就是正宗。其实早在2016年，广东省卫生健康委员会发布《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》中已经明文规定：只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能叫"汕头牛肉丸"。 判断正宗牛肉丸的方法 首先是口感，可以打乒乓球的牛肉丸可不是开玩笑的，够弹牙意味着牛肉够新鲜，紧致爽口的肉丸就像在齿间玩蹦床游戏！再者是外观，牛肉丸看似相同，其实"内有乾坤"。 会吃的潮汕人，为了不破坏牛肉的原味和弹性，会最大程度保留牛肉纤维，切开肉丸可以看得到一条条粗大的牛肉纤维。在潮汕地区，和牛肉丸齐名的还有牛筋丸，制作方法和牛肉丸大抵相同，但原料是带肉筋和肥油的牛肉。托筋头巴脑的福，牛筋丸拥有比牛肉丸更粗暴的香气，肉丸纹理间尽是闪烁的油花，一口咬开汁水在口腔里炸开。一颗丸，传承四代人汕头金派食品有限公司（潮汕李老二）前身起源于清光绪年间，现董事长李耀宏先生的曾祖父在潮汕地区达濠城内开创的“达埠李记”，传承至今已有百年历史，现在李耀宏先生是第四代传承人。李老二依托百年丸类制作技艺传承，带着“把丸做大做强，让丸走出汕头，走向世界”的梦想，专注于产品的保鲜技术与美食的合理开发。没有什么是潮汕美食不能解决的为了更好地品尝材料的原始口感，潮汕人家常见的吃牛肉的方式，便是打边炉。以牛骨汤为底，将敦厚的牛肉丸煮上2-3分钟，蘸潮汕特制沙茶酱或辣椒酱，弹牙爽脆的口感在舌尖跳跃，牛肉的荤香在唇齿间流连。牛肉丸也常常出现在街头巷尾的潮汕粉店里，一碗滑溜的牛丸汤粿条，无论是早餐也好，夜宵也罢，都能慰藉老饕们躁动不安的胃口。潮汕牛肉丸的食用方法多到只有想不到，没有做不出。炸，丸子对切打花刀，过油出锅撒上椒盐粉，再来一瓶啤酒，便是一个人的深夜食堂；炒，切片混炒时蔬，就是一道家常且熟悉的潮汕味……这样正宗的潮汕味道，称得上是人间不可多得的美味，现在就能立刻品尝到！为何选择李老二看看右边李老二手打牛肉丸的密度，再看看左边的山寨潮汕牛肉丸。在没放进嘴里前，你的视觉神经就会告诉你，哪一个更好吃。新鲜 不是所有的牛肉都有被打的资格。为了保证最后牛肉丸的弹性，必须选择新鲜宰杀，存放时间不超过4小时的后腿肉，如此才能确保肉纤维不走失。手打 能做出地道手打牛肉丸的，往往是对着牛肉搥了几年甚至数十年的师傅。可能外人看起来并没有什么特别，但一次次的捶打就如同切菜的刀工一样，来自于几十年来对食材的理解与经验。就这些看起来毫不起眼，甚至有些难看的潮汕牛肉丸，每一颗都经过手工上千次的捶打，而那些捶打的人也经历了数年如一日的磨砺，其中更多的是一方水土间，美食文化的底蕴与传承。而这一切，都浓缩在了一颗小小的牛肉丸里，只为换来食客入口时的那句：“好弹！”李老二除了有牛肉丸、牛筋丸、还有制作蛋饺、墨鱼丸还有撒尿牛丸。双色蛋饺李老二选用新鲜优质鸡蛋、新鲜猪肉以及深海墨鱼制作蛋饺，优质蛋液，双色蛋饺，美味来自天然的口感。芝士墨鱼丸来自深海墨鱼汁，纯黑鲜美，鲜香浓郁。拉丝绵长，口感顺滑奶香浓郁，鱼肉、猪肉加入墨鱼汁，汁多饱满鲜嫩爽脆。 撒尿肉丸外皮爽滑有弹性，不发软，口感紧实弹牙。甄选鸡肉、鸭肉为馅，包裹鲜美汤汁。外皮紧缩鲜美汤汁，口口喷香爆汁。 月亮虾饼是潮汕地区的特色美食小吃，采用新鲜虾仁、墨鱼肉为馅料，制作成像满月一样圆形虾饼，故美曰其名“月亮虾饼”。炸后色泽金黄诱人，激发无限食欲。金黄色的酥脆外壳咬一口咔呲响，内馅虾仁饱满，鱼糜、墨鱼肉添鲜嫩。李老二的鱼丸口感柔爽、富有嚼劲，轻轻一咬，清新的鱼香味，在齿间慢慢荡漾开来，进一步细品，口感弹牙、味道香醇，没有一点腥味。鱼肉富含多种氨基酸，而脂肪含量低，味道清鲜、醇香不腻，不仅可以作为点心配料，又可作汤。大部分传承下来的美食，并没有我们以为的那么唾手可得。就比如看似简单的手打牛肉丸，每一粒都是匠心制作。品尝美食，分辨真假，理解美食背后的故事与传承，以味蕾去感受中国传统饮食文化。潮汕肉丸品种繁多，然而为什么除了牛肉丸名声在外，其它的却名不经传呢？除了没有其他为人所知的潮汕美食带货外，潮汕地区的纯原料、纯手工、不添加面粉之类的制作方式，导致成本高售价高，所以受众小。即便如此，真正的潮汕丸子都坚持纯肉制作，保证还原食物本身鲜味，仅用清汤烹煮都足够美味，这就是潮汕人对于美食追求固执吧。在潮汕，“丸”与“圆”同音，所以在潮汕人的习俗里，一碗丸子汤也寓意着“团团圆圆”。每逢佳节，每一款不同的丸子为远在他乡的潮汕人给予了莫大温暖：人在他乡，仍旧能回味家乡味道。 （来源：南方都市报 编辑：汤静）
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